砂糖はお菓子作りには欠かせない食材で、フランスには様々な種類の砂糖があります。和食のように料理に砂糖を使うことはまれですが、製菓ではさまざまな砂糖を使い分けています。
スーパーでの砂糖コーナーもかなり広く、種類も豊富にあり、「どれを選べばいいの？」「種類や味の違いがわからない」って悩んでしまいますよね。
この記事では、フランスで店頭に並んでいる砂糖の種類や特徴を、フランス語名とともに詳しく解説しています。
サトウキビ由来の砂糖とは？
砂糖にはサトウキビと甜菜から作られる2種類があり、ここではまず「サトウキビ」由来の砂糖について説明します。
サトウキビ由来の砂糖は上白糖やグラニュー糖などで、お菓子作りには主にサトウキビ由来の砂糖が使われます。
サトウキビ（Canne à sucre）は熱帯雨林気候の地域で採れる多年生の植物です。キューバ、アンティル諸島、ハワイ、中央アメリカや南アメリカ、オーストラリア、インドネシアで主に生産されています。サトウキビの茎には10~20%のショ糖が含まれています。
日本もフランスもサトウキビから作る砂糖が主流です。
サトウキビ由来の砂糖の分類
サトウキビ由来の砂糖は以下の通りに大きく分類されます。精製すると白く、サトウキビを加工しないと茶色の砂糖になります。
- Sucre semoule（スゥクル スムゥル）：グラニュー糖
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製菓にはグラニュー糖を使うのが一般的で、すっきりとした甘さがあります。
- Sucre glace（スゥクル グラス）：粉砂糖
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液体の少ないタルト生地や生クリームを泡立てる際に用います。少しの水分で溶けてしまうため、それを防ぐためにでんぷんなどを添付している場合もあります。
- Sucre roux de canne（スゥクル ル ド カンヌ）：ブラウンシュガー
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未加工のサトウキビから作った茶色の砂糖
- Cassonade（カソナード）：カソナード
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未加工のサトウキビから作った茶色の砂糖
- Sucre muscovade（スゥクル ミュスコヴァド）：黒砂糖
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完全に精製されていないサトウキビから作った砂糖のことで、日本の黒砂糖と同じです。
フランスの砂糖の種類
そのほかにも砂糖の名称や種類があります。
- le sucre blanc（スゥクル ブラン） 白砂糖、精製された砂糖のことを指します
- le sucre semoule（スゥクル スムゥル） グラニュー糖
- le sucre granulé（スゥクル グラニュレ） 粗めのグラニュー糖
- le sucre en poudre（スゥクル アン プードル） 粉砂糖
- le sucre en grains（スゥクル アン グラン） あられ糖
- le sucre casson（スゥクル カッソン） あられ糖、ブリオッシュやシュケットなどの表面に振りかける大きな粒状の砂糖のこと
- le sucre perlé（スゥクル ペルレ） あられ糖
- le sucre cristallisé（スゥクル クリスタリゼ） ザラメ糖
- le sucre candi（スゥクル カンディ） 氷砂糖
- le sucre cuit（スゥクル キュイ） 糖液
- le sucre en morceaux（スゥクル アン モルソ） 角砂糖
- le sucre de cannelle（スゥクル ド カネル） シナモンシュガー
- le sucre vanillé（スゥクル ヴァニエ） バニラシュガー
甜菜（ビート）由来の砂糖
甜菜（Betterave sucrière）はフランスでよく使われる砂糖の原料です。
白くて大根やカブみたいな形をしている植物で、根には15~20%のショ糖が含まれています。甜菜は北フランス、オランダやベルギーなどのヨーロッパ、ロシア、中国、アメリカで生産されています。
テンサイは砂糖だけではなく、香水などのアルコールや燃料、動物飼料（パルプ）、有機肥料（廃糖蜜）を生産するのにも用いられています。
- Vergeoises（ヴェルジョワーズ）
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甜菜から採れた精製されていない砂糖のこと。スペキュロスの砂糖として用いられています。
