パートサブレのレシピ

今回は、フランスの基本の生地のひとつであるパートサブレのレシピを紹介します。

パートサブレはどんな生地で、どんなお菓子に使うのかをふまえた上で、必要な材料や道具、適切な型、作り方の手順を解説します。フランスのパティシエによる解説動画もあります。

また、パートシュクレとパートブリゼとの違いについても詳しく解説しています。

この記事で、パートサブレのことがすべてわかるようになります。

パートサブレとは？

パートサブレはバターを多めに加えるためサクサクとしたもろい生地のことで、主にタルトの土台として用います。

最初にバターと小麦粉を合わせるため、グルテンの発生が抑えられ生地同士のつながりが弱くなります。そのため、食感はサクサクとしてもろくなります。加える水分が少ないため、ざらざらとしています。

パートブリゼやパートシュクレと並んで、フランス菓子に最もよく使われる生地です。

フランス語の名前

Pâte sablée: ［パートサブレ］パートサブレ、サブレ生地 / フランス語
« sablée » は「砂の」という意味の形容詞の女性形で、生地がざらざらとした砂のような食感がするためこのように呼ばれています

パートシュクレとパートサブレの違い

パートシュクレとパートサブレではほぼ同じ材料を用います。しかし、食感や固さが異なります。

まず、一般的にパートサブレはバターが多めで、パートシュクレは砂糖が多めの配合です。ただし、現在ではパートシュクレの砂糖は少なめな傾向にあります。

フランスの製菓の教科書に載っているパートシュクレとパートサブレの配合の違いは下記の表をご覧ください。同量の小麦粉に対してバターと砂糖の割合が異なることがわかります。

	パートシュクレ	パートサブレ
小麦粉	250g	250g
バター	100g	125g
砂糖	130g	100g

そして、違いは材料を混ぜる手順にもあります。

パートシュクレは水分を油の中に閉じ込めてしまうことで、水分と粉が直接くっつかない方法をとります。水分と油は混ざらないため、まず砂糖をバターの中に混ぜ込み、その砂糖に水分（卵）を吸収させ、油（バター）の中に綴じ込めます。最後に小麦粉を加え、小麦粉と水分が直接結びつかないようにします。

パートサブレは粉で油を覆うことで、粉と水分を結びつけるのを防ぎます。まずバターの粒と小麦粉をまぜあわせ、水分（卵）を加えます。こうすることで、水分と小麦粉が直接くっつきません。

では、なぜ小麦粉と水分が直接結びついてはいけないのでしょうか？

それは小麦粉に含まれているグルテンに関係しています。小麦粉と水分を直接つなぎ合わせて、練るとねばねばとしていて弾力性のある物質ができます。この物質をグルテンといい、グルテンが発生すると生地に粘りや弾力性が出て、焼くと生地が固くなり、口どけが悪くなります。よって、タルト生地をつくる際にはなるべくグルテンを発生させないように作ります。

この混ぜ方の違いによって、食感の異なる生地ができます。パートシュクレは密度が高くしっかりとした生地で、口に入れると崩れるようなもろさがあります。パートサブレはきめが詰まっていてサクサクとした食感となります。

注意：フランスのレシピによっては、パートサブレはパートシュクレと同じ手順で作ることもあります。