今、わたしはフランスのリヨンにあるパティスリーで研修をしています。
研修先は、A la marquise（ア・ラ・マルキーズ）というリヨン旧市街にある小さなパティスリーで、おやつやサンドイッチなどの軽食、日曜日のホールケーキなどを買い求める地元の人に愛されているパティスリーです。
働き始めて少し経って、１日のスケジュールが分かってきたので紹介したいと思います。
パティスリーの1日のスケジュール
04:30 起床
05:30 メトロに乗って出勤
05:45 お店に到着
店に到着したら着替え、コーヒーを飲む（コーヒーを入れてくれる）
06:00 研修開始
- ブリオッシュ、クロワッサン、タルトに別れて作業開始（わたしはタルト担当）
- タルト・プラリネルージュ（tarte à la praline rouge）、リヨンのスペシャリテのこのタルトは、とても人気なので毎日大量のタルトを焼いてました。
- リュバーブのタルト（tarte à la rhubarbe）もスペシャリテ、タルト１台（直径30cmくらい）にリュバーブ1kgも入れてた。
- キッシュ、アントルメの作成
07:30 ブリオッシュ、クロワッサンが焼き上がる
焼き上がったらすぐに店頭に並べる。サンドイッチ用のバゲットを近くのパン屋さんに取りにいく。
07:45 開店。
同時にお客さんが入ってきて、ブリオッシュやクロワッサンを買い求める。この時間はパトロンが接客してます。
09:00 キッシュ、アントルメなどが店頭に並ぶ
いったん落ち着くので、一度片付けをします。
翌日分の生地の仕込み（タルト、ブリオッシュ、クロワッサン）
10:00 向かいの総菜店でこのパティスリーの姉妹店アン・ファス・ド・ラ・マルキーズ（en face de la marquise）が開店
- サンドイッチ用のハムを薄切りしてもらって、サンドイッチを作る
- プチフール、アントルメ、誕生日ケーキなどのケーキを作る
- パンデピス、ソーセージ入りのブリオッシュ、ジャムを作ることも
11:30 掃除
12:00 終了
平日の1日はだいたいこんな感じのスケジュールでした。
週末のスケジュール
- 金曜日：週末のための生地作り。ちょっと労働時間は13時まで延長。
- 土曜日：いつもの倍のブリオッシュ、クロワッサン、ビーニュ、フォンダン、プラリネ、アントルメ、トロペジェンヌで大忙し。労働時間も13時くらい。
- 日曜日：サンドイッチとキッシュは作らず、アントルメ、タルトを多めに作成。日曜日は家族みんなでケーキを食べるから、午前中だけ開店。朝から昼までの営業。
- 月曜日：定休日
フランスの労働時間
フランスの労働時間は週35時間。法律により従業員をそれ以上働かせてはいけません。
わたしたちは週6日勤務で、1日5－6時間、日曜日は３時間で週35時間を厳守してましたよ。
1日当たりの時間が短いけど、1日で売る分を大量に作らないといけないので時間中はものすごく忙しく集中して手際よく作業してました。
なので、のんびりしてる無駄な時間はほぼなかったですよ～。
残業代を払えば、もちろん時間を超えても働くことは出来るそうですよ。
でも、小さなパティスリーの場合は時間きっちりに終わらせていました。学生さんもいるしね。
ただ、ノエルなどの繁忙期は週80時間くらい働くそうです。そのくらいでないと終わらないそうです。
ちなみに、１年に5週間のバカンスを取ることも法律で決まっているそうです。
日本に比べると労働時間は短いのですが、その分集中して仕事をしていました。みんな時間通りに仕事を終わらせないといけないので、無駄なことをせずに手際よく進めてました。
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