今回はパルミエ、日本でいう「源氏パイ」のレシピを紹介します。
通常パルミエはパイ生地（フォユテ生地）で作りますが、今回はブリゼ生地をつかいます。パイ生地もぶりぜ生地もほぼ同じ生地で、生地の中にバターの層ができサクサクとした食感になります。
ブリゼ生地をつかう理由は、パイ生地よりも簡単に作れるからです。
パイ生地は小麦粉で作った生地にバターをはさんで伸ばして作りますが、ブリゼ生地は小麦粉にバターを混ぜ合わせて作るため、パイ生地よりも簡単に早く作れます。フォユテ生地に比べると膨らみは抑えられて、ザクザクとした食感にできあがります。
でも、パイ生地やブリゼ生地を手作りしなくても冷凍パイシートでも代用可能です。
ブリゼ生地をつかったパルミエに必要な材料や道具、作り方を画像をたくさん交えて紹介します。
パルミエの材料
- 薄力粉 200g
- グラニュー糖 5g
- 塩 2g
- バター 100g
- 水 75g
- グラニュー糖 30g程度（好みで）
- 強力粉 適量
- バターは使う直前まで冷蔵庫に入れておきます。
- ブリゼ生地は冷凍パイシートでも代用できます。その場合はグラニュー糖（30g）のみ準備してください。
必要な道具
- スケッパー
- 作業台
- めん棒
- ナイフ
- ラップ
出来上がりまでの時間
- 調理時間：20分
- 冷蔵時間：40分
- 焼成時間：20分~25分
- 冷凍パイシートを使う場合の調理時間は5分程度です。
パルミエの作りかた
パルミエはブリゼ生地を作って、伸ばして、砂糖をふって、丸めて、輪切りに切ってオーブンで焼きます。
ブリゼ生地を冷凍パイシートで代用する場合は、②の「生地を成形します」まで飛んでください。
作業台に薄力粉、砂糖と塩を山のようにのせ、中央に穴を掘ります。バターを1cmほどの大きさに切り、穴の中に加えます。
粉とバターを指や手でこするようにして混ぜ合わせます。体温でバターが溶けないようにすばやく行います。混ぜすぎると生地に弾力性がですぎてしまいます。ある程度混ざったら手を止めます。
もう一度、山をつくり穴を掘ります。その穴に水を流し入れ、スケッパーを使って切るようにして水と混ぜ合わせます。
生地を均一にするために、手のひらをつかって生地を台に数回滑らせます。ラップに包んで冷蔵庫で30分冷やします。
ブリゼ生地を半分に分けます。作業台に小麦粉をふり、ブリゼ生地を置きます。ブリゼ生地をめん棒を使って2ミリ程度に伸ばします。なるべく四角や長方形になるように伸ばします。
表面にグラニュー糖を好きなだけふります。このグラニュー糖が甘味と焼き色を付ける役目となります。生地自体にはほとんど甘味はないため、全体にまんべんなくふりましょう。
両端から生地を丸めていきます。
冷蔵庫で15分ほど冷やします。
オーブンを180℃に温めます。
生地を横に5ミリの厚さに切り、オーブン板の上に並べます。
オーブンに入れ、180℃のオーブンで20分~25分程度焼きます。砂糖が溶けて焦げ目がついたら、オーブンから出して粗熱を取ります。
両端から丸めるのではなく、一方方向から丸めてエスカルゴ状にしてもかわいいです。
また、端っこの焦げたところも香ばしくて美味しいです。
手作りパルミエの保存方法と食べごろ
パルミエが粗熱が取れたら、密封した箱や袋に入れて保存します。密封しておけば、1週間ほど保ちます。
当日は固めの食感ですが、翌日はバターの香りがしてさくさくとした食感になります。
ぜひ、パルミエを作ってみてね。
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