基本の生地

フランス菓子に用いる生地は大きく5つの種類に分けられます。それに、メレンゲ生地も生地の一種として加えています。

la pâte

［パット］生地

• それぞれの生地の材料については、基本の材料を書いています。材料はその限りではなく、アルコールや香料など様々な材料を加えてアレンジした生地もあります。

Pâtes sèches

pâte à foncer

女性名詞[パッタ フォンセ]フォンセ生地

ブリゼ生地は甘みが少なく、水分の多い詰め物を用いるタルトやキッシュなどに適しています。Pâte brisée ともいいます。

小麦粉／バター／塩／水／卵

pâte brisée

女性名詞[パット ブリゼ]ブリゼ生地

ブリゼ生地は甘みが少なく、水分の多い詰め物を用いるタルトやキッシュなどに適しています。Pâte à foncer ともいいます。

小麦粉／バター／塩／水／卵

pâte à foncer

女性名詞[パッタ フォンセ]フォンセ生地

フォンセ生地は甘みが少なく、水分の多い詰め物を用いるタルトやキッシュなどに適しています。Pâte brisée と同じです。

小麦粉／バター／塩／水／卵

pâte sucrée

女性名詞[パート スゥクレ]シュクレ生地

シュクレ生地は甘みのついているタルトに用います。

小麦粉／バター／塩／砂糖／卵

pâte sablée

女性名詞[パート サブレ] サブレ生地

サブレ生地は甘みがあり、タルトに敷く生地として用います。

小麦粉／バター／塩／砂糖／卵

pâte feuilletée

女性名詞[パート フォユテ]折込パイ生地

折込パイ生地はバターと小麦で作った生地を層にして作り、タルトに敷いたり、アントルメの土台として用います。

小麦粉／水／塩／バター

Pâtes molles

pâte à choux

女性名詞[パッタ シュー]シュー生地

シュー生地はオーブンで焼く前に小麦粉やバターなどを水とともに火にかけるのが特徴です。シュー・ア・ラ・クレームやエクレアの土台となります。

小麦粉／水／バター／塩／卵

pâte à crêpe

女性名詞[パッタ クレープ]クレープ生地

クレープ生地はたっぷりの牛乳などの水分でゆるい生地のことです。クレープやパンケーキなどに使います。

小麦粉／卵／牛乳／砂糖／塩

Pâtes montées

pâte à génoise

女性名詞[パータ ジェノワーズ]ジェノワーズ生地、スポンジ生地

全卵をあわ立てて作る生地のことで、フレジエやフォレノワールなどのアントルメの土台として用います。

全卵／砂糖／小麦粉

pâte à biscuits

女性名詞[パータ ビスキュイ]ビスキュイ生地

泡立てた卵白がベースとなる生地です。

小麦粉／卵黄／卵白／砂糖

biscuit à la cuillère

男性名詞[ビスキュイ ア ラ キュイエール]ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール（Biscuit à la cuillère）は泡立てた卵白をベースとして、細長い形に絞って作ります。主に、シャルロットの土台として用います。

小麦粉／卵黄／卵白／砂糖

biscuit succès

男性名詞[ビスキュイ シュクセ]シュクセ生地、ビスキュイ・シュクセ

泡立てた卵白にアーモンドプードルを加えて作ります。シュクセの土台となります。

小麦粉／アーモンドパウダー／砂糖／卵白

biscuit Joconde

男性名詞[ビスキュイ ジョコンド]ビスキュイ・ジョコンド、ジョコンド生地

泡立てた卵白にアーモンドパウダーを加えて作り、オペラなどのアントルメの生地として用います。

アーモンドパウダー／粉糖／卵黄／小麦粉／卵白

pâte à frire

女性名詞[パータ フリール]揚げ生地、揚げ衣

パータ・フリールは材料に泡立てた卵白を加えて作るのが特徴で、果物や野菜の揚げ衣として用います。

小麦粉／卵／バター／牛乳（ビール）／酵母／塩／卵白

pâte à beignet

女性名詞[パッタ ベニエ]揚げ生地、揚げ衣

パッタ・ベニエは材料に泡立てた卵白を加えて作るのが特徴で、果物や野菜の揚げ衣として用います。

小麦粉／卵／バター／牛乳（ビール）／酵母／塩／卵白

Pâtes levées

pâte à brioche

女性名詞[パッタ ブリオッシュ]ブリオッシュ生地

ブリオッシュ生地は卵やバターを加えたふわふわとしています。トロペジェンヌやクグロフなどの土台としたり、チョコレートなどを加えて様々なヴィエノワズリーを作ります。

酵母／小麦粉／塩／砂糖／卵／バター

pâte à baba

女性名詞[パータ ババ]ババ生地

ババ生地はババ・オ・ラムやサヴァランの土台となる生地のことです。

酵母／小麦粉／卵／塩／砂糖／牛乳／バター

pâte à croissants

女性名詞[パータ クロワッサン] クロワッサン生地

クロワッサン生地は小麦粉で作った生地とバターを層にして作り、クロワッサンやパン・オ・ショコラやパン・オ・レザンなどの土台となります。

酵母／小麦粉／水／牛乳／卵／塩／砂糖／バター

Pâtes poussées

ベーキングパウダーや重曹といった膨張剤を加えて膨らませて作る生地のことをいいます。

• pâte à cake[パータ ケーク]ケイク生地
• pâte à quatre-quarts[パータ キャトルカール]キャトルカール、パウンドケーキ生地
• pâte à madeleines[パータ マドレーヌ]マドレーヌ生地
• pâte à pain dʼépice[パータ パン デピス]パンデピス生地
• beignet[ベニエ]ベニエ、揚げ菓子

Meringue

メレンゲ生地には以下の3種類あります。

meringue française

[ムラング フランセーズ]フランス風メレンゲ、メレンゲ・フランセーズ

卵白に砂糖を加えて泡立てて作ります。乾燥焼きにしたり、アントルメの土台として用います。

卵白／砂糖

meringue italienne

[ムラング イタリエンヌ]イタリア風メレンゲ、メランゲ・イタリエンヌ

泡立てた卵白に115℃に熱したシロップ（水と砂糖）を加え作ります。ノルウェー風オムレツやギモーヴ、マカロンなどに用います。

卵白／水／砂糖

meringue suisse

[ムラング スイス]スイス風メレンゲ。メレンゲ・スイス

卵白と砂糖を40〜50℃の湯煎にかけて温めながら泡立てて作ります。アントルメの土台として用います。

卵白／グラニュー糖／粉糖