フランス語の製菓用語 – 動詞 –

フランス語の製菓用語をまとめました。今回は製菓用語の動詞（動作）です。

製菓で使う専門用語から、レシピや現場でよく使う一般的な動詞も一緒に並べています。長い記事になっているので、気になる単語をアルファベットで探してみてください。

これだけ覚えておけば、パティスリーの現場やレシピ本の8割の動詞は理解することができるはずです。

Aから始まるフランス語動詞

abaisser

［アベセ］生地を薄く伸ばす

Abaissez la pâte en rectangle sur 2cm d’épaisseur.
生地を長方形で2cmの厚さに伸ばします。

abricoter

［アブリコテ］アプリコットジャムを塗る、ナパージュを塗る

Abricotez la tarte.
タルトにアプリコットジャムを塗ります。

accompagner

［アコンパニエ］添える、付け合わせる

Accompagnez la tarte tatin de glace vanille.
タルトタタンにバニラアイスを添えます。

additionner

［アディシオネ］加える

Additionnez les blanc d’oeufs délicatement à la préparation.
準備した生地に卵白を慎重に加えます。

ajouter

［アジュテ］加える

Ajoutez les oeufs un par un.
卵を１個ずつ加えます。

aromatiser

［アロマティゼ］香りをつける

Aromatisez la crème avec de la rose.
クレームにバラの香りを付ける。

arroser

［アロゼ］酒やシロップなどをかける

Arrosez les babas.
ババをシロップにつける。

B

badigeonner

［バディジョネ］（シロップなどを刷毛で）塗る

Badigeonnez généreusement de sirop au pinceau.
刷毛でシロップをたっぷり塗ります。

baisser

［ベセ］下げる

Baissez le four à 170°C.
オーブンの温度を170度に下げます。

battre

［バットル］（泡立て器で）かき混ぜる

Battez les oeufs à la fourchette dans un bol.
ボウルに卵を入れ、フォークでかき混ぜます。

beurrer

［ブーレ］（型に）バターを塗る

Beurrez généreusement un moule.
型にバターをたっぷりと塗る。

blanchir

［ブランシール］卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる、下茹でする

Faites blanchir le zeste de citron à l’eau bouillante.
沸騰したお湯でレモンの皮を下ゆでする。

Blanchissez les oeufs et le sucre dans un saladier.
ボウルに卵と砂糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜます。

bouillir

［ブイイール］沸騰させる

Faites bouillir le lait dans une casserole.
小鍋に牛乳を入れ、沸騰させます。

bouler

［ブレ］生地を手のひらで丸める、球状に整える

Boulez les brioches.
ブリオッシュを丸めます。

broyer

［ブロワイエ］砕く

Broyez les amandes jusqu’à obtenir une poudre fine.
　アーモンドを細かい粉になるまで砕きます。

brûler

［ブリュレ］（バーナー等で）表面を焦がす

Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le légèrement brûler pour obtenir un beurre noisette.
鍋でバターを溶かし、少し焦がして焦がしバターにします。

C

caraméliser

［キャラメリゼ］砂糖を焦がしてカラメル状にする、カラメリゼする

Faites caraméliser 100g de sucre dans un casserole.
100gの砂糖を小鍋でカラメリゼします。

casser

［カッセ］割る、壊す

Cassez le chocolat en petits morceaux dans un saladier.
チョコレートを細かく砕いてボウルに入れます。

chauffer

［ショフェ］温める

Faites chauffer la crème dans une casserole.
小鍋にクリームを入れ、火にかけ温めます。

chemiser

［シュミゼ］型に生地を敷く

Chemisez de papier sulfurisé les bords et le fond d’un moule.
型の側面と底に紙を敷きます。

chiqueter

［シクテ］生地に筋などを入れる

Chiquetez avec le dos du couteau tout autour de la galette.
ガレットの縁に包丁の背で筋をつけます。

citronner

［シトロネ］レモン汁をかける

Citronnez une pomme.
りんごにレモン汁をかける。

clarifier

［クラリフィエ］卵黄と卵白を分ける、澄ましバターを作る

Faites fondre doucement le beurre pour le clarifier.
バターを弱火で溶かし、澄ましバターを作ります。

Clarifiez les œufs : séparez les blancs des jaunes.
卵を分けます。白身と黄身を分けてください。

coller

［コレ］接着する、ゼラチンを加えて同化させる

Collez la crème anglaise avec la gélatine.
ゼラチンでクレームアングレーズをくっつけます。

colorer

［コロレ］着色する

Colorez la pâte d’amandes avec des colorants alimentaires.
パットダマンドに着色料で着色する。

concasser

［コンカッセ］荒いみじん切りにする

Concassez les amandes.
アーモンドを荒いみじん切りにする。

concocter

［コンコクテ］（あらかじめ）仕上げる、準備する

Concoctez la crème pâtisserie.
クレームパティシエールを作ります。

confectionner

［コンフェクショネ］作る

Confectionnez la génoise.
ジェノワーズ生地を作ります。

conserver

［コンセルヴェ］保存する

Conservez la pâte feuilletée dans le congélateur.
冷凍庫でフォユテ生地を保存します。

coucher

［クシェ］生地を絞り袋で絞る、絞り出す

Couchez la pâte à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
絞り袋を使って、生地をオーブンシートを敷いた天板に絞ります。

Couchez la pâte à choux en forme de boudins sur la plaque.
シュー生地を天板に棒状に絞ります。

couler

［クーレ］流し込む

Coulez le crémeux au caramel sur le crémeux vanille.
バニラクリームの上にキャラメルクリームを流します。

couper

［クペ］切る

Coupez le beurre en dés.
バターをサイコロ状に切ります。

Coupez les abricots en quartier.
アプリコットを四つに切ります。

Coupez la génoise en deux dans l’épaisseur.
ジェノワーズ生地を半分の厚さに切る。

couvrir

［クヴリール］覆う

Couvrez du deuxième biscuit.
２枚目のビスキュイ生地を上にかぶせます。

Couvrez le bol d’un torchon humide.
濡れた布巾をボウルにかぶせます。

crémer

［クレメ］クリーム状にする

Crémez le beurre pommade et le sucre glace à la spatule.
ポマード状のバターと粉砂糖をヘラでクリーム状にします。

cuire

［キュイール］火を通す（焼く、茹でる、煮る）

Cuisez 30 minutes à 170°C.
170度で30分焼きます。

Faites cuire la pâte à blanc 12 minutes.
12分間生地を空焼きする。

D

débarrasser

［デバラッセ］作業していたボウルや鍋から、別の容器に中身を移す

Débarrassez la pâte dans une poche munie d’une douille.
口金を付けた絞り袋に生地を入れます。

décorer

［デコレ］飾る

Décorez de quelques fraises avant de déguster.
食べる直前にいちごをいくつか飾ります。

décortiquer

［デコルティケ］（豆類の）殻をむく

Décortiquez les noix.
クルミの殻を剥く。

découper

［デクペ］切り分ける、型抜きで生地を抜く

Découpez le surplus de pâte avec un couteau.
包丁で余分な生地を切ります。

Découpez la pâte avec un emporte-pièce.
クッキー型で生地を抜きます。

décuire

［デキュイール］水を加えて温度を下げる

On décuit un caramel en ajoutant du beurre froid en morceaux pour baisser sa température.
温度を下げるために冷たいバターのかけらを加えながらキャラメルの温度を下げます。

dégonfler

［デゴンフレ］ガスを抜く

Dégonflez la pâte de brioche en appuyant.
押しながらブリオッシュ生地のガスを抜きます。

déguster

［デギュステ］味わう、楽しむ

Dégustez tiède ou froid.
常温のままか冷やしてお召し上がりください。

Dégustez la tarte bien froide.
タルトをよく冷やしてお召し上がりください。

délayer

［デレイエ］薄める、溶く

Délayez la gélatine essorée dans une casserole.
小鍋に水を切ったゼラチンを入れ溶かします。

démouler

［デムレ］型から外す

Démoulez le fraisier délicatement.
そっとフレジエを型から外します。

dénoyauter

［デノワイヨテ］果物の種を取る

Dénoyautez les abricots.
アプリコットの種を取り除きます。

• égrainer： 小さい粒（例：ブドウやザクロ）の種を取る
• épépiner：小さい柔らかい種を取る（例：トマト、ピーマン、レモンなど）

déposer

［デポゼ］置く

Déposez les cercles beurrés sur la plaque.
オーブン板の上にバターを塗ったセルクルを置きます。

Déposez la farine dans un bol.
ボウルに小麦粉を入れます。

déssecher

［デセシェ］乾燥させる

Continuez de dessécher la panade pour retirer l’humidité.
水分を取り出すためにパナッド生地を乾燥し続けます。

détailler

［デタイエ］切り分ける

Détaillez 6 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm.
7cmの大きさの抜き型を使って6枚の円を抜きます。

Détaillez des cœurs à l’aide d’un emporte-pièce.
クッキー型を使ってハートを型抜きします。

détendre

［デタンドル］ゆるめる

Détendez le mélange avec une petite partie du lait chaud.
温めた牛乳の一部を混ぜた生地に加えてゆるめます。

Détendez au fouet la crème pâtissière froide.
泡立て器でクレームパティシエールを混ぜてゆるめます。

détremper

［デトランペ］混ぜ合わせる、粉に液体（または卵など）を加えて柔らかくする・生地を作る

Détremper la farine avec les œufs et le lait.
小麦粉を卵と牛乳に合わせて混ぜ合わせます。

diluer

［ディリュエ］溶く、薄める

Diluez la fécule de maïs dans un liquide.
コーンスターチを液体の中に入れて溶かします。

dissoudre

dissoudre［ディスゥドル］溶かす

Faites dissoudre la gélatine.
ゼラチンを溶かします。

diviser

［ディヴィゼ］分ける

Divisez un gâteau en huit parts égales.
ケーキを平等に8つに分けます。

dorer

［ドレ］生地に卵液を塗る、焼き色をつける

À l’aide d’un pinceau, dorer le dessus de la galette.
ハケを使ってガレットの表面に卵液を塗ります。

Laissez dorer la pâte au four pendant 20 minutes.
生地をオーブンで20分ほど焼き色がつくまで焼きます。

dresser

［ドレッセ］盛り付ける、生地やクリームを絞り出す

Dressez la crème au praliné.
プラリネクリームを丸く絞ります。

Dressez le gâteau sur un plat.
皿の上でお菓子を盛りつけます。

E

ébarber

［エバルベ］余分な生地を切り落とす

Ébarbez de nouveau les bords avec un couteau d’office.
ペティナイフで生地の端をあらためて切り落とします。

échauffer

［エショフェ］少し温める、軽く熱を加える、（すでに温かいものを）ぬるくする・ぬくもらせる
やや控えめな加熱で、熱しすぎないというニュアンスがあります

Échauffez la sauce avant de la servir.
ソースを（冷たくない程度に）軽く温める。

Échauffez légèrement le beurre.
バターを軽く温める（溶かしすぎない）。

Échauffez les assiettes avant le service.
皿を温めておく（料理が冷めないように）。

écraser

［エクラゼ］砕く、押しつぶす

Sablez en frottant l’ensemble entre les mains sans écraser.
集めた生地を押しつぶさないように手でこすりつけるように滑らせます。

N’écrasez pas la pâte.
生地を押しつぶさないようにします。

écumer

［エキュメ］灰汁を取る

Écumez des confitures.
ジャムの灰汁をとります。

égaliser

［エガリゼ］平らにする

Égalisez la surface avec le fond d’un verre.
グラスの底を使って表面を平らにします。

égoutter

［エグテ］汁気を切る

Égouttez la rhubarbe.
リュバーブの水気を切ります。

Faites égoutter le fromage blanc au réfrigérateur.
冷蔵庫でフレッシュチーズの水気を切ります。

émietter

［エミエッテ］細かく砕く

Émiettez les biscuits entre les mains.
手でビスケットを細かく砕きます。

émincer

［エマンセ］薄切りにする

Émincez les pommes.
りんごを薄切りに切る。

émulsionner

［エミュルシオネ］乳化させる

Émulsionnez la crème pâtissière et le beurre dans un robot pâtissier.
卓上ミキサーでクレームパティシエールとバターを混ぜて乳化させます。

Fouettez la crème pâtissière pour bien émulsionner.
クレームパティシエールをよく乳化させるために混ぜます。

enfourner

［アンフルネ］オーブンに入れる

Enfournez pour 30 minutes.
オーブンに入れ、30分焼きます。

Enfournez pour 25 minutes environ.
オーブンに入れ、約25分焼きます。

enlever

［アンルヴェ］取り除く

Enlevez le cercle.
セルクルを取り外します。

enrober

［アンロベ］覆う

Enrobez dans la pâte à frire.
揚げ衣をつけます。

Enrobez des guimauves avec du chocolat.
マシュマロにチョコレートをコーティングします。

enrouler

［アンルレ］巻く、くるむ

Enroulez la pâte sur le rouleau.
麺棒に生地を巻きつける。

envelopper

［アンヴェロぺ］包む、覆う

Repliez la pâte pour envelopper le beurre.
生地を折り返してバターを包みます。

épaissir

［エペスィール］濃度をつける、とろみをつける

Épaississez la sauce avec un peu de farine.
少量の小麦粉でソースにとろみをつけます。

Laissez épaissir la crème quelques minutes.
クリームに数分ほどとろみがつくまで煮ます。

éplucher

［エプリュシェ］皮を剥く

Épluchez la poire à l’aide de l’économe.
皮むき器を使って洋梨の皮を剥きます。

essorer

［エソレ］水気を切る

Essorez la gélatine.
ゼラチンの水分を切ります。

étaler

［エタレ］綿棒で生地を薄く伸ばす

Étalez la pâte au rouleau sur 2mm d’épaisseur.
麺棒で２ミリの厚さに生地を伸ばします。

étendre

［エターンドル］薄く伸ばす、広げる

Étendez du beurre sur du pain.
パンの上にバターを薄く伸ばす。

Étendez la pâte et disposez-la dans une assiette à tarte.
生地を伸ばして、タルト皿に敷いてください。

évider

［エヴィデ］中身をくり抜く、中を空にする
「果物や野菜などの中身をくり抜く、種や芯を取り除く」という意味

Évidez les tomates à l’aide d’une cuillère.
　スプーンを使ってトマトの中身をくり抜く。

Évidez les pommes avant de les farcir.
　詰め物をする前にリンゴの中をくり抜く。

F

façonner

［ファソネ］成形する

Façonnez une boule.
（生地を）ボール状に丸めます。

fariner

［ファリネ］打ち粉をする、小麦粉をまぶす

Beurrez et farinez un moule.
型にバターを塗り、打ち粉をする。

fendre

［ファーンドル］裂く

Fendez la gousse de vanille en deux.
バニラの鞘をふたつに裂く。

fermenter

［フェルマンテ］発酵する

Faites fermenter la pâte.
生地を発酵させる。

filmer

［フィルメ］ラップを貼る

Filmez la pâte.
生地をラップで包みます。

Filmez au contact avec du film alimentaire.
接触面にラップを貼ります。

foncer

［フォンセ］生地を型に敷き込む

Foncez la pâte dans le cercle.
セルクルに生地を敷きます。

fondre

［フォーンドル］溶かす

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
チョコレートを湯せんにかけて溶かす。

former

［フォルメ］形作る、成形する

Formez des pâtons de 50 g.
50gずつの生地の塊に分けて成形してください。

fouetter

［フエテ］泡立てる
泡立て器を使って混ぜること

Fouettez la crème en chantilly bien ferme.
生クリームをシャンティ状に硬く泡立てる。

fourrer

［フーレ］詰める

Fourrez les choux de crème pâtissière.
シュー生地にクレームパティシエールを詰める。

fraiser

［フレゼ］生地を台に手を使ってこすりつける

Fraisez deux fois la pâte à l’aide de la paume de la main.
手のひらを使って生地を2回、台に生地をこすりつけます。

G

garnir

［ガルニール］詰める

Garnissez les choux à l’aide de la poche.
絞り袋を使ってシュー生地に詰めます。

glacer

［グラセ］糖衣をかける

Glacez un éclair.
エクレアに糖衣をかけます。

gonfler

［ゴンフレ］膨らます、膨らむ

Laissez la pâte gonfler à nouveau pendant 45 minutes.
あらためて45分間生地を膨らませます。

H

huiler

［ユイレ］油を塗る

Huilez le cercle.
セルクルに油を塗ります。

hydrater

［イドラテ］水分を加える

Hydratez la pâte avec l’eau et le beurre fondu.
生地に水と溶かしバターを加えて湿らせます。

I

imbiber

［アンビベ］液体を染み込ませる

Imbibez la génoise de sirop avec le pinceau.
刷毛でシロップをジェノワーズ生地に染み込ませます。

inciser

［アンシゼ］切り込みを入れる

Incisez le pâton en croix.
パン生地に十字の切り込みを入れます。

incorporer

［アンコルポレ］混ぜ合わせる
混ぜ合わせて均一な状態にすること

Incorporez peu à peu la crème.
少しずつクレームを混ぜ合わせます。

infuser

［アンフュゼ］熱湯に浸す

Infusez la gousse de vanille dans le lait.
牛乳の中にバニラの鞘を浸す。

L

lever

［ルヴェ］膨らむ

Laisser lever la pâte.
生地を膨らませます。

lier

［リエ］濃度をつける、とろみをつける
小麦粉やデンプン、卵黄などを加えて、液体（ソース）に濃度をつけること。

Liez une sauce.
ソースに濃度をつける。

lisser

［リセ］混ぜ合わせて滑らかにする

Lissez le entremets à la spatule.
スパチュールでアントルメの表面を滑らかにします。

lustrer

［リュストレ］艶を出す、艶を出すためにシロップを塗る

Lustrez les brioches avec un sirop à la fin de la cuisson.
焼成後にブリオッシュにシロップを塗ります。

M

macérer

［マセレ］（フルーツを酒やシロップに）漬け込む

Macérez les raisins dans l’alcool.
アルコールにレーズンをつける。

malaxer

［マラクセ］練る

Malaxez le beurre.
バターを柔軟に扱いやすくするために軽く叩いて伸ばす。

masquer

［マスケ］（クリームやマジパンで）覆う

Masquez un gâteau avec de la crème.
ケーキをクリームで覆う。

mélanger

［メランジェ］混ぜる

Mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs au fouet.
泡立て器で砂糖と卵黄を混ぜます。

mettre

［メットル］入れる、置く

Mettez le beurre froid en petits cubes sur la farine.
小さな四角に切った冷たいバターを小麦粉の上に置きます。

mixer

［ミクセ］ミキサーにかける

Mixez les noix.
くるみをミキサーにかけます。

monter

［モンテ］泡立てる、成形する

Montez les blancs en neige.
卵白を泡立てます。

mouiller

［ムイエ］液体を加える、湿らせる

Mouillez l’espace entre les deux cercles au pinceau.
刷毛で二つのセルクルの間を湿らせます。

N

napper

［ナペ］ナパージュを塗る

Nappez avec un nappage.
ナパージュを塗ります。

Nappez le cake puis laissez le glaçage durcir.
お菓子にグラサージュを塗り、かたくなるまで置いておきます。

nettoyer

［ネトワイエ］皮や種など余計な部分を取り除く、汚れを落とす

Nettoyez les bords du millefeuille en coupant.
ミルフィーユの端を切りながら余計な部分を取り除く。

O

ôter

［オテ］取り除く

Ôtez le papier.
紙を取り除きます。

P

parer

［パレ］余計なものを取り除いて形を整える

Parez la pâte génoise.
ジェノワーズ生地の形を整えます。

parfumer

［パルフュメ］香りをつける

Parfumez de la fleur d’oranger.
オレンジ水の香りをつける。

parsemer

［パルスメ］ふりかける

Parsemez de quelques pincées de fleur de sel.
数つまみのフルールドセルを散らします。

passer

［パッセ］こす、通す、機械にかける、加熱する

Passez la sauce au chinois.
ソースをシノワ（こし器）で漉します。

Passez les fruits au mixeur.
フルーツをミキサーにかけます。

Passez les choux quelques minutes au four pour les sécher.
シュー生地を数分オーブンに入れて乾かします。

peler

［プレ］皮を剥く

Pelez une orange.
オレンジの皮を剥く。

pétrir

［ペトリール］こねる

Pétrissez la pâte 10 minutes avec le crochet du robot à vitesse moyenne.
卓上ミキサーのフックを使って中速で10分間こねます。

pincer

［パンセ］つまむ、縁をつまんで形をつける

Pincez la pâte autour du moule à tarte avant la cuisson.
焼く前に、タルト型の周りで生地をつまみます。

piquer

［ピケ］（フォークやピケローラーで）生地に穴をあける

Piquez le fond de tarte à la fourchette.
タルト生地にフォークで穴をあけます。

placer

［プラセ］置く、並べる

Placez une plaque de génoise au fond du moule.
一枚のジェノワーズ生地を型の底に置きます。

plier

［プリエ］折る、たたむ

Pliez la pâte.
生地を折りたたむ。

pocher

［ポシェ］絞る

Pochez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la pâte à choux.
紙を敷いたオーブン板の上にシュー生地を絞ります。

poudrer

［プードレ］ふりかける

Poudrez la terrine de cacao.
テリーヌにカカオをふりかける。

pousser

［プセ］押す、膨らむ

Laissez pousser la pâte pendant 45 minutes.
生地を45分間膨らませます。

préparer

［プレパレ］調理する、準備する

Préparez la crème au beurre.
バタークリームを準備します。

presser

［プレッセ］搾る

Pressez un citron vert.
ライムを搾ります。

pulvériser

［ピュルヴェリゼ］噴霧する、チョコレート等を吹き付ける

Pulvérisez un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé.
冷凍したアントルメの表面に熱いカカオバターとチョコレートを混ぜたものを吹き付けます。

puncher

［ポンシェ］染み込ませる

Punchez la génoise de sirop avec le pinceau.
刷毛でシロップをジェノワーズ生地に染み込ませます。

R

rabattre

［ラバットル］（発酵生地を）叩きつける

Rabattez la pâte dans un bol.
ボウルの中で生地を叩きつけます。

ramollir

［ラモリール］ゼラチンを冷水でふやかす、バターを柔らかくする

Ramollir du beurre.
バターを柔らかくする。

Ramollir les feuilles de gélatine à l’eau froide.
冷たい水の中でゼラチン板をふやかす。

râper

［ラペ］（ナッツ、チーズ、柑橘類の）表面を削る、すりおろす

Râper des carottes.
人参をすりおろす。

rayer

［レイエ］筋を入れる

Rayez les choux à l’aide d’une fourchette.
フォークでシュー生地に筋をつけます。

réaliser

［レアリゼ］作る

Réalisez la crème mousseline avec la recette p.18.
18ページのレシピでクレームムースリーヌを作ります。

réchauffer

［レショフェ］温め直す
冷たくなったものを温めること

Réchauffer la sauce au chocolat.
チョコレートソースを温め直します。

recouvrir

［ルクヴリール］覆う、蓋をする

Recouvrez la pâte d’un torchon humide.
濡れた布巾を生地にかぶせます。

récupérer

［レキュペレ］取り出す、取り戻す

Récupérez les graines.
種を取り出します。

refroidir

［レフロワディール］冷ます、冷める

Laissez refroidir le cake avant de démouler.
型から出す前まで、ケークを冷やしておきます。

remplir

［ランプリール］満たす、いっぱいにする

Remplissez la poche à douille de mousseline.
絞り袋にムースリーヌを詰めます。

remuer

［ルミュエ］かき混ぜる
へらやスプーンなどを使ってそっと混ぜること

Remuez le fondant pour lisser.
フォンダンを滑らかになるようにかき混ぜます。

répartir

［レパルティール］割り当てる、分配する

Répartissez l’appareil sur chaque tartelette.
アパレイユをそれぞれのタルトレットに配分します。

reposer

［ルポゼ］休ませる

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 2 heures.
生地を冷蔵庫で2時間以上休ませます。

réserver

［レゼルヴェ］とっておく、置く

Réservez au frais la sauce jusqu’au moment de servir.
ソースは提供する直前まで冷蔵庫に置いてください。

retirer

［ルティレ］取り出す、外す

Retirez la casserole du feu.
鍋を火から外します。

rompre

［ロンプル］ガスを抜く

Rompez la pâte.
生地のガスを抜く。

rouler

［ルレ］巻く、転がす

Roulez les deux extrémités vers le centre.
両端を中心に向けて巻きます。

S

sabler

［サブレ］砂状に擦る
バターと粉を擦り合わせてサラサラと砂のような状態にすること

Sablez la farine avec le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse.
　小麦粉とバターを砂のような状態になるまで擦り合わせます。

Sablez le mélange du bout des doigts sans trop le travailler.
　生地を練りすぎないように、指先でそぼろ状にします。

saupoudrer

［ソプードレ］（粉砂糖を）ふりかける

Saupoudrez les biscuits de sucre en poudre.
粉砂糖をビスキュイの上に振りかけます。

séparer

［セパレ］分ける

Séparez les blancs d’oeufs des jaunes.
卵黄と卵白を分けます。

Séparez la pâte en deux.
生地を二つに分けます。

serrer

［セレ］引き締める

Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le sucre.
卵白を泡立て、次に砂糖を加えて泡をしっかり引き締めます。

servir

［セルヴィール］提供する

Servez le gâteau bien frais.
ケーキをよく冷やしてから提供します。

Servez les tartelettes avec un coulis de fruits rouges.
小さなタルトを赤い果実のソースと一緒に出します。

sortir

［ソルティール］取り出す、出す

Sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes à l’avance.
30分前に冷蔵庫から生地を取り出します。

Sortez le gâteau du four.
オーブンからお菓子を取り出します。

T

tamiser

［タミゼ］ふるう

Tamisez la farine.
小麦粉をふるう。

tapisser

［タピセ］貼り付ける

Tapissez un moule à cake de film.
型にケーキ用フィルムを貼り付けます。

tempérer

［タンペレ］テンパリングする
チョコレートを一定の温度に保ち、ツヤ・滑らかさ・パリッとした食感 を得るために温度を調整すること

Tempérez le chocolat noir à 31 °C.
　ブラックチョコレートを31度にテンパリングします。

tiédir

［ティエディール］ぬるくする

Faites tiédir la gelée de pomme.
りんごのジュレをぬるくさせます。

torréfier

［トレフィエ］焙煎する

Torréfiez les noisettes au four pendant 10 minutes.
ヘーゼルナッツをオーブンで10分間焙煎します。

tourer

［トゥレ］バターを折り込む、折り込み作業をする

Tourez la détrempe avec le beurre froid en donnant trois tours simples.
冷たいバターをデトランプに折り込み、３回の単折りを行います。

tourner

［トゥルネ］発酵生地を丸めたり、形を整える、成形する

Tournez la pâte en boules régulières.
　生地を均一な丸い形に成形します。

travailler

［トラヴァイエ］混ぜる、こねる
手で捏ねたり、泡立て器やへらを使って力強く材料を混ぜて、生地を滑らかで均一にすること

Travailler une pâte à choux à la spatule.
へらでシュー生地を混ぜます。

tremper

［トランペ］
液体に浸す、濡らす
覆う：チョコレートやフォンダンにお菓子をくぐらせてコーティングすること

Trempez les truffes dans le chocolat de couverture.
トリュフをクーベルチュールチョコレートにくぐらせます。

turbiner

［テュルビネ］
アイスクリーム製造機にかけて冷やしながらかき混ぜる

Turbinez la préparation dans la sorbetière jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
アイスクリームメーカーにかけ、なめらかな食感になるまで冷やしながら攪拌します。

V

vaniller

［ヴァニエ］バニラの風味をつける

Vanillez la crème avec une gousse de vanille fendue.
割ったバニラビーンズでクリームに香りをつけます。

vanner

［ヴァネ］（ヘラなどで）時々かき混ぜる
冷やしながらクリームやソースをかき混ぜることで、表面の皮や粒の形成を防ぐこと

Vannez une crème à la spatule.
スパチュールでクリームをかき混ぜます。

vérifier

［ヴェリフィエ］確認する

Vérifiez la cuisson.
焼き具合を確認する。

verser

［ヴェルセ］注ぐ

Versez la préparation dans le moule.
型に混ぜ合わせた材料を流し入れます。

vider

［ヴィデ］果肉をくり抜く

Videz une pomme.
りんごをくり抜く。