フォンサージュ

フォンサージュはタルト作りで最も慎重にやるべき作業です。この記事ではタルトのフォンサージュの仕方を丁寧に解説し、動画も紹介しています。さらに、よくある失敗を例に挙げて、その原因と解決法を説明します。

フォンサージュとは？

フォンサージュとは生地を型に敷き込むことをいいます。

パートシュクレやパートサブレ、パートブリゼ、パートフィユテなどの生地を型に敷き込むときに使います。

フランス語の名前

fonçage

［フォンサージュ］敷き込むこと / フランス語（男性名詞）

foncer

［フォンセ］型に敷く / フランス語（動詞）

フォンサージュの仕方

• 生地とバターは直前まで冷蔵庫に入れておきます。

今回はセルクル（リング状のタルト型）を使用しています。このタルト型は底がないため生地が取り外しやすく、フランスではプロの現場で用いられています。

一般的なタルト型（底のある型）でも手順は同じです。

フォンサージュの動画

フランスのお菓子メーカーであるミシェル＆オギュースタン（Michel et Augustin）がパティシエ資格（CAP Patissier）の受験者に向けた動画で、基本的なフォンサージュの仕方を解説しています。フランス語がわからなくても動画だけを見たら分かるようになっています。

よくある失敗とその解決法

タルトの底が膨らんでしまう

タルトの底が膨らんでしまう原因は、生地の底と型の間（セルクルの場合は生地の底とプレートの間）に空気がたまり、その空気が熱によって膨らみ、生地を押し上げることにあります。

その空気を逃す対策があります。

• 生地を型にピッタリと敷き込みます。特に底の角は空気が入りやすいため、しっかりと敷き込みます。
• 生地にピケします。生地を敷く前にピケローラーで穴を開けたり、敷いた後にフォークで穴を開けます。生地と型（プレート）の間に残った空気を逃げやすくします。
• 重石をして生地を空焼きします。生地の上にオーブンペーパー、豆類やタルトストーンをのせて焼きます。重石の重さで生地は持ち上がりません。

タルトの側面が倒れてしまう

タルト生地を空焼きしているときに、側面の生地が倒れてしまうと、ガナッシュやアパレイユ¹、クリームを詰めることができません。

原因は焼成中に小麦粉や卵が固まる前にバターが溶けてしまうことにあり、生地がゆるくなり倒れてしまいます。

通常、タルト生地は熱を加えることにより、小麦粉の中のでんぷんやタンパク質（グルテン）や卵の働きによって固まります。これらが固まる前にバターが溶けてしまっているのです。

よって、バターが溶け出さないように生地を作成し、オーブンの温度にも気をつけましょう。

• 生地作成中、バターが溶けないようにします。室温は20℃くらいに保ち、手の熱が伝わらないようにすケッパーやヘラを使います。バターが溶けると生地がベタついたりてかった生地ができます。
• バターの塊が残らないようにします。バターの塊が残ると、バター部分だけ先に溶けてしまい側面が倒れてしまいます。台に生地を置き、手のひらで生地をすり伸ばしましょう。（画像）
• 出来上がった生地を冷やします。ラップに包んで30分以上（2時間程度が最適）冷蔵庫で冷やしましょう。さらにフォンサージュを行った後も冷やします。
• オーブンをあらかじめしっかりと熱します。温度が低いと小麦粉や卵がかたまるのが遅くなり、バターが先に溶けてしまいます。オーブンの予熱が完了しても10分ほど待ちましょう。
  また、生地を入れる際オーブン内の熱が外に逃げてしまい、冷たい生地を入れることでさらに温度が下がってしまうこともあります。予熱温度を設定よりも10~20℃ほど高くして、生地を入れてから設定温度に戻すという方法があります。

1. 卵や牛乳などを混ぜた液体のこと ↩︎

参考にした本・サイト

• Le livre du pâtissier
• 科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231
• Le dictionnaire des chefs Ferrandi Paris
• Réaliser un fonçage de tarte
• Fonçage parfait d’un cercle à tarte
• [CAP pâtissier] Apprendre à foncer une tarte