フランスのパティスリーの現場では、タルトの焼き方は「空焼き」「白焼き」「共焼き」の3種類あります。
こちらの記事では、この3種類のタルトの焼き方を詳しく解説しつつ、それぞれの違い、使用するタルトやキッシュを紹介します。あわせてタルトを焼成する際のよくある失敗と原因、解決法をお伝えします。
これで、タルトの空焼きは完璧にできるようになるはずです。
「空焼き」とは？
空焼きとは、型に敷いた生地だけを先に焼くことです。焼成後、ガナッシュやクリームを詰めて冷やします。中に詰めるアパレイユは火を通す必要がないものに限ります。
以下のような冷たくして提供するタルトに用います。
- タルト・オ・ショコラ
- タルト・オ・シトロン
- タルト・オ・フリュイ
- タルト・オ・フレーズ
- タルト・オ・フランボワーズ
「白焼き」とは？
白焼きとは敷いたタルト生地だけを少し焼き、アパレイユを詰め、再度一緒に焼く方法です。
アパレイユを加えると生地が焼けにくくなるため、事前に生地だけ焼いて生地を焼き固めます。そうすると液体が生地から流れにくくなります。
主に、以下のようなクラフティやキッシュなどに用います。
- タルト・ノルマンド
- クラフティ
- キッシュ・ロレーヌ
「共焼き」とは？
共焼きは、タルト生地にクリームや果物を詰めて一緒に焼くことです。
基本的にはクレームダマンドやフランジパーヌをつめて焼きます。クレームダマンドと洋梨などの果物を一緒に焼いたり、焼いたクレームダマンド（フランジパーヌ）の上に生のフルーツを飾ったタルトがあります。
例えば、以下のようなタルトに用います。
- タルト・アマンディーヌ
- タルト・ブルダルー
- タルト・オ・フリュイ
- タルト・オ・フレーズ
- タルト・オ・フランボワーズ
フランス語の名前
- à blanc
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［ア ブラン］空焼きで / フランス語
「中身を詰めずに」という意味 - avec pré-cuisson
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［アヴェック プレ キュイソン］ 白焼きで / フランス語
「あらかじめ焼いて」という意味 - avec garniture
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［アヴェック ガルニチュール］共焼きで / フランス語
「具材などの中身と一緒に」という意味
タルトの空焼きの仕方
オーブンはあらかじめ180℃に熱しておきます。
タルト型に生地を敷き、使う直前まで冷蔵庫で冷やします。しっかり冷やすことで、側面の生地が倒れにくくなります。
生地をオーブンに入れ、15分ほど焼きます。オーブンによって焼き時間が異なるため、目安としてください。
リング型の場合は、型を持ち上げて側面に焼き色がついていたら出来上がりです。
タルトの白焼きの仕方
オーブンを180℃に熱します。
タルトやキッシュの型に生地を敷き、焼く直前まで冷蔵庫で冷やします。必要があれば、タルトストーンなどでの重石をのせます。
180℃に熱したオーブンに生地を入れ、15分〜20分焼きます。型をオーブンから出します。
この時点で、側面の上部に焼き色が少しついていて、底は焼き色はついていなく、焼けていない柔らかい生地のままです。
具材を詰め、アパレイユを流し入れます。
もう一度、生地をオーブンに入れ焼きます。焼き時間はレシピに従ってください。
生地はしっかりと焼き目がつき、アパレイユにもしっかりと火が通っています。
タルトの共焼きの仕方
オーブンはあらかじめ熱しておきます。温度は作成するレシピを確認してください。
型に敷いた生地は直前まで冷蔵庫に入れておきます。しっかり冷やすことで、側面の生地が倒れにくくなります。
敷いた生地の上にクレームダマンドやフランジパーヌを詰めます。
必要あれば、フルーツを並べます。
レシピに応じて、タルトを焼きます。
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