クリームはフランス菓子には欠かせないベースです。
この記事では基本となるクリームについて、材料やお菓子への用途、それらのクリームに他の材料を加えてつくるバリエーションについて紹介しています。
クレーム パティシエール
クレームパティシエールとは卵黄をベースにしたとろみのあるクリームのことです。
フランスでは最も基本のクリームで、お菓子のクリームとしても多く用いられ、クレームパティシエールから派生したクリームもたくさんあります。
- Crème pâtissière
-
［クレーム パティシエール］クレームパティシエール、カスタードクリーム / フランス語
牛乳 / 砂糖 / 小麦粉 / カスタードパウダー / 全卵 or 卵黄
お菓子への用途
- エクレア
- シュー ア ラ クレーム
- ルリジューズ
- クロカンブッシュ
- ミルフィーユ
- フルーツタルトの土台
バリエーション
クレームパティシエールに材料を加えると、別のクリームとなります。
- フランジパーヌ
-
クレームパティシエール + クレームダマンド
- クレームディプロマット
-
クレームパティシエール + クレームフェッテ
- クレームムースリーヌ
-
クレームパティシエール + バター
- ポンヌフ
-
クレームパティシエール + パータシュー
- クレームシブースト / クレームサン=トノレ
-
クレームパティシエール + ムラング イタリエンヌ
クレーム オ ブール
クレームオブールとはバターを加えて作るクリームのことです。製菓のベースとなるクリームのひとつです。
- Crème au beurre
-
［クレーム オ ブール］クレームオブール、バタークリーム / フランス語
バター / 砂糖 / 卵黄
お菓子への用途
- モカ
- ブュッシュドノエル
- モカ
- ルリジューズ
- アントルメのクリーム
クレーム アングレーズ
クレームアングレーズは牛乳や卵黄、砂糖で作るクリームです。クレーム・パティシエールと同じ作り方ですが、小麦粉やカスタードパウダーなどのデンプンを加えず、さらっとした軽い濃度がついています。
- Crème anglaise
-
［クレーム アングレーズ］クレーム アングレーズ、アングレーズソース / フランス語
牛乳 / 卵黄 / 砂糖
お菓子への用途
- イルフロッタント
- ウッフ ア ラネージュ
- アイスクリームのベース
- ムースのベース
- デザートのソース
クレーム シャンティイ
クレームシャンティイは生クリームと砂糖を泡立ててつくるクリームです。脂肪分30%以上の生クリームに、生クリームの10%の量の砂糖を加えて作ります。
パリの北にあるシャンティイ城で誕生したため、この名前が付けられました。
- Crème Chantilly
-
[kʁɛmʃɑ̃tiji] クレーム シャンティイ / フランス語
生クリーム / 砂糖
お菓子への用途
- シュー ア ラ クレーム
- シャルロット
- フォレノワール
- ムース
- ババロア
バリエーション
- クレーム フェッテ
-
クレーム シャンティイ – 砂糖
- クレーム ディプロマット
-
クレーム フェッテ + クレーム パティシエール
- クレーム バヴァロワーズ
-
クレーム フェッテ + クレーム アングレーズ + ゼラチン
- クレームディプロマット
-
クレーム フェッテ + クレーム パティシエール
クレーム ダマンド
クレームダマンドはアーモンドをベースにしたクリームで、火を通して用いるのが特徴です。
- Crème d’amande
-
［クレーム ダマンド］クレームダマンド、アーモンドクリーム / フランス語
« crème » は「クリーム」、« amande » は「アーモンド」という意味
バター / 砂糖 / アーモンドプードル / 卵 / 小麦粉
お菓子への用途
バリエーション
- フランジパーヌ
-
クレームダマンド + クレームパティシエール
ガナッシュ
ガナッシュはチョコレートをベースにして生クリームを加えたアパレイユです。
基本的には生クリームとチョコレートを混ぜて作りますが、バターや牛乳、コンデンスミルク、香料、アルコールなどを加えることもあります。
チョコレート / 生クリーム
お菓子への用途
- タルト オ ショコラ
- トリュフ
- オペラ
- ビュッシュ ド ノエル
- ボンボン ド ショコラ
- マカロン オ ショコラ
ムース
ムースは本来「泡」という意味で、ふんわりとしたクリームのことです。フルーツのピューレやチョコレート、ババロアなどでつくるベースに、クレームフェッテやメレンゲ、バタークリームを加えて作ります。
- Mousse
-
［ムース］ムース / フランス語
お菓子への用途
- ムース オ ショコラ
- アントルメの土台
