クレームパティシエールは「カスタードクリーム」のことで、フランスでも一番人気といえるクリームです。パティスリーにはたくさんのクレームパティシエールを用いたお菓子が並んでいます。
この記事では、クレームパティシエールがどんなお菓子に用いられるのか、クリームのバリエーション、クレームアングレーズとの違いについて解説しつつ、フランス仕込みのレシピを紹介します。
クレームパティシエールとは？
クレームパティシエールとは、卵黄をベースにしたとろみのあるクリームのことです。フランスでは最も基本のクリームで、お菓子のクリームとしても多く用いられ、クレームパティシエールから派生したクリームもたくさんあります。
日本で例えると、さまざまなお菓子に用いられて、みんな大好きな餡子ではないかと思います。
卵黄に砂糖と小麦粉・片栗粉を混ぜ、牛乳を合わせて火を通してつくります。バニラで香りをつけたり、コーヒーやチョコレートなどで風味づけ、リキュールを加えてアルコールを足すこともあります。
フランス語の名前
- Crème pâtissière
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［クレーム パティシエール］クレームパティシエール、カスタードクリーム / フランス語
- Crème cuite
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［クレーム キュイット］クレームパティシエール / フランス語
「加熱したクリーム」という意味で、火を通してつくることに由来しており、特に年配の方がパティスリーで注文するときに使っています
どんなお菓子に用いる？
クレームパティシエールはさまざまなお菓子に用いられます。
- お菓子の詳細については、青文字のリンク先をご覧ください。
- タルトの土台
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フランスの新鮮なフルーツを用いるタルトは、タルト生地にクレームダマンドを敷いて焼き、クレームパティシエールを絞りフルーツを飾ります。
- タルト・オ・フリュイ（フルーツタルト）
- タルト・オ・フレーズ（いちごタルト）
- タルトのアパレイユ
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クレームパティシエールから派生したアパレイユ（材料を混ぜた液）をタルト型に詰めて焼きます。
- アントルメのクリーム
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- サヴァラン
- ミルフィーユ
- シュー菓子
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- エクレア
- ルリジューズ
- シュークリーム
- クロカンブッシュ
- ブリオッシュ
クレームパティシエールのバリエーション
クレームパティシエールに材料を加えることで、さまざまなクリームができます。
- クリームの詳細については、青文字のリンク先をご覧ください。
- クレーム シブースト
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クレーム パティシエール ＋ ムラング イタリエンヌ
- クレーム サン=トノレ
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クレーム パティシエール ＋ ムラング イタリエンヌ
- クレーム ディプロマット
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クレーム パティシエール ＋ クレーム フォユテ（ホイップクリーム）
- クレーム フランジパーヌ
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クレーム パティシエール ＋ クレーム ダマンド
- クレーム ムースリーヌ
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クレーム パティシエール ＋ バター
- クレーム アングレーズ
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クレーム パティシエール ー デンプン
- クレーム バヴァロワーズ
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クレーム アングレーズ ＋ クレーム フォユテ ＋ ゼラチン
クレーム アングレーズとの違い
クレームパティシエールはクレーム・アングレーズとよく似ているクリームです。
クレーム・アングレーズは卵をベースにして、砂糖と牛乳を加えて加熱して作ります。
クレームパティシエールは卵がベースで、砂糖と牛乳にデンプン（小麦粉やコーンスターチ）を加えてつくりますが、クレーム・アングレーズはデンプンは加えません。
そのため、強いとろみはなく、サラサラとした軽いクリームです。
クレーム パティシエール ＝ 卵（卵黄）＋ 砂糖 ＋ 牛乳
クレーム アングレーズ ＝ 卵（卵黄）＋ 砂糖 ＋ 牛乳 ＋ デンプン
クレームアングレーズもまたお菓子に幅広く用いられます。アイスクリームやババロアのベース、シャルロットやガトー・オ・リなどのデザートに、イルフロッタントやウッフアラネージュのソースとして用いられます。
クレームパティシエールのレシピ
調理時間：15分
冷蔵時間：1時間
材料
365g分のクレームパティシエール
- 牛乳 250g
- 卵黄 40g（卵2個分）
- グラニュー糖 45g
- コンスターチ 15g
- 薄力粉 15g
必要な道具
- 片手鍋
- 泡立て器
- スパチュール／ヘラ
- ボウル
- ラップ
- 皿 / 容器
- 皿にラップを広げておきます。
クレームパティシエールの作り方
片手鍋に牛乳を入れ、中火にかけます。沸騰させないように温めます。
牛乳を温めている間に、ボウルに卵黄と砂糖を入れ、泡立て器ですり混ぜます。ボウルの側面に泡立て器をあて、ぐるぐると円を描くように混ぜます。
卵黄と砂糖の生地が白っぽくなったら、薄力粉とコンスターチを加えてすり混ぜます。白っぽくもったりとした生地になります。
温まった牛乳の1/3量をボウルに流し入れ、泡立て器で混ぜます。牛乳が混ざったら、ボウルの液を鍋に戻します。
片手鍋を中火にかけながら、泡立て器で混ぜていきます。 はじめはさらっとした液体ですが、次第にクリームにとろみがついてきます。クリームが重くなりますが、止めずに混ぜ続けましょう。
混ぜ続けているとクリームが沸騰して「ポフッ」と気泡がでてきます。その気泡ができてから、1分間火にかけたまま混ぜ続けます。これでクレームパティシエールの出来上がりです。
鍋を火から外し、ラップの上にクリームを流し入れます。ラップで密封して、冷蔵庫で1時間冷やします。
急速に冷やしたい場合は、カスタードクリームをなるべく薄く平らにしてラップに包みます。クリームの上下にアイスマットを置き、冷蔵庫に入れて冷やします。
ぜひ、試してみてね。
保存期間・保存方法
クレームパティシエールはしっかりとラップで密封し、冷蔵庫で保存してください。
消費期限は作ってから48時間以内です。
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