菓子の基本クレームフェッテとクレームシャンティイのレシピとバリエーション

クレームフェッテは汎用性の高いクリームのひとつで、クレームパティシエールとしても応用することができます。

この記事では、クレームフェッテとクレームシャンティイについて、お菓子やデザートへの応用やクリームのバリエーション、レシピについて解説しています。

また、クレームシャンティイにまつわる由来や厳しい規則も紹介しています。

クレームフェッテとは？

クレームフェッテは砂糖もバニラも加えずに、泡立てた生クリームのことです。軽くてとろりとしたクリームです。

砂糖とバニラを加えると、クレームシャンティイとなります。（下記で解説しています）

フランス語の名前

Crème fouettée: ［クレームフェッテ］ホイップクリーム / フランス語
« crème » は「クリーム」という意味、 « fouettée » は「泡立てる」という動詞 « fouetter » の形容詞の女性形です
Crème chantilly: ［クレームシャンティイ］シャンティイクリーム / フランス語
« chantilly » はパリの北に位置するシャンティイ城に由来しています

クレームフェッテのバリエーション

クレームフェッテは、リキュール（コワントロー、キュラソー、グランマルニエ、キルシュ、ラム）や自然香料（コーヒー、キャラメル、チョコレート、ピスタチオ、プラリネ、紅茶、バニラ）、生のフルーツなどで風味や香りをつけることもできます。

また、クレームフェッテは以下のクリームに変化することができます。

クレームシャンティイ = クレームフェッテ + 砂糖 + バニラ
クレームディプロマット = クレームフェッテ + クレームパティシエール
クレームバヴァロワーズ = クレームフェッテ + クレームアングレーズ + ゼラチン

どんなデザートに使われる？

クレームフェッテは、主に以下のようなデザートのベースとなります。

ムース
パフェ
サバイヨン
スフレ

クレームフェッテのレシピ

調理時間：10分

材料

生クリーム　500g

脂肪分30％以上の生クリームを使用してください。30%以下だと泡立ちません。
生クリームは直前まで冷蔵庫で冷やします。

必要な道具

ミキサー / 泡立て器
ボウル

ボウルは直前まで冷蔵庫等で冷やしておきます。

クレームフェッテの作り方

STEP

泡立てます

ボウルに生クリームを入れ、泡立て器（ミキサー）で泡立てます。

ミキサーの場合は中速にセットします。

クリームにツヤが出て、泡立て器ですくったときに固くツノが立つまで泡立てます。

クレームシャンティイとは？

クレームシャンティイは泡立てた生クリームに砂糖とバニラを加えたクリームのことです。つまり、クレームフェッテに砂糖とバニラを加えたクリームです。

クレームフェッテ = 生クリーム
クレームシャンティイ = クレームフェッテ + 砂糖 + バニラ

クレームフェッテとクレームシャンティイの違いは砂糖とバニラの有無だけですが、クレームシャンティイには厳格なルールがあります。

フランスの政令により、« crème chantilly »（クレームシャンティイ）という名称を表示するためには、100g あたり 30g 以上の脂肪分を含み、ショ糖と天然香料以外の添加物を含まないクレームフェッテである必要があるとしています。

つまり、脂肪分30％以上の生クリームを使い、テンサイやサトウキビ由来の砂糖と天然のバニラで作る場合にのみ、「クレームシャンティイ」ということができるとしています。

クレームシャンティイの由来

1600年、料理人フランソワ・ヴァテール（François Vatel）がシャンティイ城でクレームシャンティイを発明しました。クレームシャンティイは考案した城の名前から名付けられました。

ちなみに、ヴァテールにはこんなエピソードも残っています。

コンデ大公は数年かけてシャンティイ城の改装を行い、1671年、ルイ14世とヴェルサイユ宮殿の貴族を祝賀会に招きました。祝賀会は4月23日の夜から25日の夜まで、3日間3晩にわたって3回にわたり、豪華な晩餐会が3回開催される予定で、ルイ14世とヴェルサイユ宮殿の宮廷関係者3,000人を招きました。

コンデ大公の運命はこの祝賀会の成功にかかっており、彼はこの重い責任をヴァテールに託しました。
4月23日、招待客が到着し、晩餐会が始まりました。当初の予定よりも多い人数が集まってしまったため、２テーブルに肉が提供されませんでした。この日までに12日間眠れていないヴァテールは名誉を傷つけられ、この屈辱に耐えられないと話しました。

翌日24日の朝、ヴァテールは午前4時に注文した魚の到着を待っていました。8時まで待っていましたが、２籠しか届きませんでした。我慢の限界に達したため、ヴァテールは自室に戻り３回剣で自身を刺し、亡くなりました。その直後に注文した魚は城に到着したといわれています。

Par Édouard François Zier — Source inconnue, Domaine public, Lien