クレーム ディプロマットは卵をベースにした軽い食感のクリームです。最近のフランスではタルトやアントルメの土台として用いられることが増えてきました。
この記事では、クレームディプロマットがどのようなクリームなのか、どんなお菓子に使われるのかを解説しつつ、レシピも詳しく紹介します。
フランスでも人気が出てきているクレーム ディプロマットをぜひマスターしてください。
クレーム ディプロマットとは？
クレーム ディプロマットはクレーム パティシエールにクレーム フェッテ（泡立てた生クリーム）を加えたクリームです。
アントルメに挟んだり、タルトの土台として幅広いお菓子に使われます。
クレーム ディプロマット = クレーム パティシエール + クレーム フェッテ
フランス語の名前
クレーム ディプロマットはクレーム レジェールとも言います。
- Crème diplomate
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［クレーム ディプロマット］クレーム ディプロマット / フランス語
« diplomate » は「外交官」という意味もあります - Crème légère
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［クレーム レジェール］クレーム レジェール / フランス語
« légère » は「軽い」という意味の形容詞の女性形です
« crème légère » は脂肪分が少なめの生クリームのことも指します
クレームパティシエールとの違い
クレームディプロマットはクレームパティシエールに泡立てた生クリームを加えるため、軽さが出てコクが加わります。
クレーム パティシエール = 卵 + 砂糖 + 牛乳 + デンプン
クレーム ディプロマット = クレーム パティシエール + 生クリーム
どんなお菓子につかう？
クレーム ディプロマットは主にトロペジェンヌやサン＝トノレに用います。また、ほかのアントルメのクリームとしたり、タルトの土台としてつかいます。
以前はタルトの土台として、クレームダマンドとクレームパティシエールが主流だったのですが、現在はタルト生地に直接クレームディプロマットを敷くことも多くなりました。
また、本来フレジエにはクレームムースリーヌ、ミルフィーユにはクレームパティシエールをつかうのが定番でしたが、最近ではクレームディプロマットを使っているのを見るようになりました。
軽い食感を好むようになった思考の変化があったのではないかなぁと思っています。
クレーム ディプロマットのレシピ
調理時間：30分
冷蔵時間：1時間
材料
- 牛乳 250g
- 卵黄 40g（卵2個分）
- グラニュー糖 45g
- コンスターチ 15g
- 薄力粉 15g
- 生クリーム 100g
- 生クリームは乳脂肪分が30％以上のものを使用してください。それ以下だと泡立ちません。
必要な道具
- 片手鍋
- 泡立て器
- スパチュール／ヘラ
- ボウル
- ラップ
- 容器 / バット
- 泡立て器 / ミキサー
- ゴムベラ
クレーム ディプロマットの作り方
クレーム ディプロマットはクレームパティシエールを作って冷やし、泡立てた生クリームと混ぜ合わせます。
片手鍋に牛乳を入れ、中火にかけます。沸騰させないように温めます。
牛乳を温めている間に、ボウルに卵黄と砂糖を入れ、泡立て器ですり混ぜます。ボウルの側面に泡立て器をあて、ぐるぐると円を描くように混ぜます。
卵黄と砂糖の生地が白っぽくなったら、薄力粉とコンスターチを加えてすり混ぜます。白っぽくもったりとした生地になります。
温まった牛乳の1/3量をボウルに流し入れ、泡立て器で混ぜます。牛乳が混ざったら、ボウルの液を鍋に戻します。
片手鍋を中火にかけながら、泡立て器で混ぜていきます。 はじめはさらっとした液体ですが、次第にクリームにとろみがついてきます。クリームが重くなりますが、止めずに混ぜ続けましょう。
混ぜ続けているとクリームが沸騰して「ポフッ」と気泡がでてきます。その気泡ができてから、1分間火にかけたまま混ぜ続けます。これでクレームパティシエールの出来上がりです。
鍋を火から外し、ラップの上にクリームを流し入れます。ラップで密封して、冷蔵庫で1時間冷やします。
急速に冷やしたい場合は、カスタードクリームをなるべく薄く平らにしてラップに包みます。クリームの上下にアイスマットを置き、冷蔵庫に入れて冷やします。
冷やしたあとのクレームパティシエールはかたくて滑らかではないため、使用前に泡立て器で混ぜます。
冷蔵庫から出したばかりのクレームパティシエールをボウルに入れ、泡立て器ですり混ぜます。クリームにつやが出て、なめらかになるまで混ぜます。
ハンドミキサーを用いて混ぜると、空気を含んだふんわりとしたクリームになります。
ボウルに生クリームを入れて、泡立て器（ハンドミキサー）でしっかりとツノが立つまで泡立てます。これがクレーム フェッテとなります。
クレームパティシエールに1/2量のクレーム フェッテを加えて、ゴムベラで混ぜ合わせます。
残りを加えてしっかり混ぜ合わせます。、なめらかなクリームになったら出来上がりです。
ぜひ、試してみてね。
保存期間・保存方法
クレーム ディプロマットはしっかりとラップなどで密封し、冷蔵庫で保存してください。
消費期限は作ってから48時間以内です。
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