クレームアングレーズは卵をベースにしたフランス菓子の基本のクリームです。汎用性の高く、デザートのベースやソースとして用いられます。
この記事では、クレームアングレーズのお菓子への使いかた、名前の由来をお伝えしつつ、プロ仕込みのレシピを解説します。合わせて、クレームパティシエールとの違いも紹介しています。
クレーム アングレーズとは？
クレーム アングレーズとは卵をベースにして作るフランス菓子の基本のクリームのことです。濃厚でとろりとしており、さまざまなデザートのベースとして用いたり、デザートのソースとしても用いられます。
卵黄と砂糖、牛乳を混ぜ、火を通して作ります。
このベースに澱粉を加えるとクレームパティシエールとなります。
フランス語の名前
- Crème anglaise
-
［クレーム アングレーズ］クレーム アングレーズ、アングレーズソース / フランス語
« anglaise » は「イギリスの」という意味の形容詞の女性形です。
日本では「アングレーズソース、カスタードソース」とも呼ばれます。
クレーム アングレーズはイギリスで初めて作られたと言われています。16世紀にフランス人がイギリス王の宮廷で発見したとされています。そのため、「イギリス」という名前が付けられています。
英語では « custard（カスタード） » と言います。
どんなデザートに使われる？
クレーム アングレーズはアイスクリームやババロア、ムースのベース、シャルロットやガトー・オ・リなどのデザートに、イルフロッタントやウッフ・ア・ラネージュのソースとして用いられます。
また、ガトー・オ・ショコラやタルトなどのデザートに添えるソースとしても用います。
クレームパティシエールとの違い
クレーム アングレーズはクレームパティシエールとよく似ているクリームです。
どちらも卵をベースにして、砂糖と牛乳を加えて加熱して作ります。クレームパティシエールはこれにデンプン（小麦粉やコーンスターチ）を加えてつくりますが、クレームアングレーズはデンプンは加えません。
クレームパティシエールはもったりとしたとろみがあるため、アントルメの土台のクリームとして用います。クレームアングレーズは強いとろみはなく、軽くサラサラとしているため、デザートのソースとして使います。
クレームアングレーズ ＝ 卵（卵黄）＋ 砂糖 ＋ 牛乳 ＋ デンプン
クレームパティシエール ＝ 卵（卵黄）＋ 砂糖 ＋ 牛乳
クレーム アングレーズのレシピ
調理時間：15分
材料
- 牛乳 250g
- グラニュー糖 50g
- 卵黄 60g（卵3個分）
必要な道具
- 片手鍋
- 泡立て器
- ゴムベラ
- ボウル
片手鍋に牛乳を入れ、中火にかけます。沸騰直前まで加熱します。
牛乳を温めている間に、ボウルに卵黄と砂糖を入れ、泡立て器ですり混ぜます。ボウルの側面に泡立て器をあて、ぐるぐると円を描くように混ぜます。
温まった牛乳の半分の量をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせます。鍋にボウルの中身を流し入れます。
鍋を中火にかけながら、泡立て器で８の時に混ぜます。
沸騰しないように気をつけながら、82℃〜85℃になるまで温めます。ゴムベラに付いたクリームを指で切ったときに、すっとクリームが取れたらその温度の目安です。
ラップを直接かけ空気に触れないようにし、冷蔵庫に入れて冷やします。
氷水に容器をつけて冷やすと早く冷めます。
保存期間・保存方法
クレームアングレーズはしっかりとラップで密封し、冷蔵庫で保存してください。
消費期限は作ってから48時間以内です。
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