ババロア

ババロアはアングレーズクリームとホイップクリームを合わせて、ゼラチンを加えて冷やし固めたデザートのこと。

フルーツやソースを添えてデザートとして食べたり、アントルメの土台として用います。

名前

Bavarois

[bavaʁwa] バヴァロワ / フランス語

Crème bavaroise

[kʁɛm bavaʁwaz] クレーム バヴァロワーズ / フランス語

構成

分類	デザート クリーム
構成	アングレーズクリーム ホイップクリーム/クレーム・フォユテ
材料	卵 砂糖 生クリーム ゼラチン

誕生した時代・場所・人物

時代
国	ドイツ
地方	バイエルン地方
町	–
人物

歴史・由来

ババロアはドイツの南部に位置するバイエルンに由来していると言われています。バイエルン地方の大富豪の家で働いていたフランス人シェフによって考案され、この地方の名前を付けたという説が有力です。

19世紀に活躍したパティシエのアントナン・カレームは、フレッシュチーズのようなとろとろとした状態になることから「バイエルン地方のチーズ(Fromage bavarois)」と呼んでいました。チーズが入っていた訳ではありませんが、以前はとろっとした状態の液体のことを「チーズ」と表現していました。

後にオーギュスト・エスコフィエは普仏戦争での敵国の地名をつかうのを避け、ババロアではなくモスコヴィート(Moscovite)と呼んでいました。

モスコヴィートとは「モスクワ風」という意味です。19世紀、フランスの食文化に影響されたロシアの上流階級では、フランス人シェフを雇うことがステイタスとなっていたため、当時の料理人たちの間で「モスクワ風」という名前をつけるのが流行っていました。

当時のババロアは卵黄は使わず、ゼラチンのみで固めていました。砂糖は今の3倍の量、ゼラチンも2〜3倍くわえていたため、固めの食感でした。当時の人々はこの固い食感を好んでいました。

現在ではゼラチンは水分量の3%ほどに減らし、すっと溶ける食感で甘さ控えめにつくっています。

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