南フランスではブリオッシュ生地 Brioche のガレットデロアが主流といわれています。今では、どこでもパイ生地のものとブリオッシュ生地のものの両方がパティスリーに置かれています。
ブリオッシュ生地のガレットデロアは、丸いブリオッシュの真ん中に穴をあけた王冠の形をしていて、表面にはフルーツの砂糖煮 Furuit confit を飾っています。
今回は、南フランスのガレットデロアの作りかたを紹介します。フランスで売られているブリオッシュ生地のガレットデロアは少しぱさついているのですが、しっとりとフワフワとしたブリオッシュ生地にしました。
材料
＊２個分（1個だとミキサーがまわらないので2個分で作っています）
| 小麦粉 | 500g | 500g de farine (T45) |
| 塩 | 10g | 10g de sel |
| 砂糖 | 50g | 50g de sucre |
| 生イースト | 20g | 20g de levure fraîche biologique |
| 卵 | 100g（4個） | 100g d’oeuf entier |
| 牛乳 | 175g | 175g de lait |
| バター | 100g | 100g de beurre |
| 卵（表面に塗る用） | 1個 | 1 oeuf |
| あられ砂糖 | 適量 | des cristaux de sucre |
| フルーツ砂糖煮 | 200g | 200g de fruits confits |
| シロップ | 50g | 50g de sirop |
- バターは小さく切り、常温に置いておきます。
道具
- 卓上ミキサー&パン用ビーター（Crochet）
- ストップウォッチ Chronomètre
- ボウル cul-de-poule
- スケッパー（コルヌ） Corne
- 刷毛 pinceau
- 温度計（あれば）
＊卓上ミキサーはキッチンエイドをつかっていますが、ほかの卓上ミキサーでも作りかたは同様です。
作りかた
できあがりまで、休ませる時間も含め4時間です。
- ミキサーのボウルにバターと生イースト以外の小麦粉・砂糖・塩・卵・牛乳を入れます。パン用ビーターを付け、軽く混ぜます。
生イーストは砂糖と塩に直接触れさせてはいけません。ですので、先にイースト以外の材料を混ぜ合わせておきます。
塩はイーストの作用をとめさせ、砂糖は発酵の力を失わさせるのを促進させてしまいます。塩と砂糖が直接イーストに触れないように、先にほかの材料（小麦粉・卵）と混ぜ合わせます。
2. 生イーストを加えます。最小のスピード１〜２で２分混ぜます。
3. スピード５で８分混ぜます。ここでグルテンを生成させます。生地は柔軟性がでていなければいけません。
4. バターを加えます。
5. スピード２〜３で２分混ぜます。生地やバターがボウルに付いていたら、コルヌで取り除きます。
バターの粒が残っていないようにします。
6. スピード５で10分程度こねます。生地は艶が出ていて、26℃を超えないようにします。
ブリオッシュ生地の捏ねている時の状態はこちらの動画だと分かりやすいです。
7. ボウルから生地を取り出し、ほかのボウルに入れます。生地がくっつきそうであれば小麦粉を振ります。
空気に触れて乾燥しないように、ぬれたふきんをかぶせ、ラップをしておきます。
8. このまま常温に30分くらい置き、発酵させます。
9. ガス抜きをします。手を握りしめぐーをつくり、ブリオッシュ生地をつぶすようにパンチします。
10. 再度、ぬれ布巾とラップをかけ、冷蔵庫などの冷えたところに１時間〜１時間30分置きます。ゆるくなったバターを冷やすために休ませます。
ここでは発酵はすすみませんので、一晩寝かせてもかまいません。
11. ブリオッシュを成形します。
生地を2個に切り分けます。1個が100gです。大きさを同じにすると、焼き上がるタイミングが同じになり、焼きムラがなくなります。
12. 切り分けたブリオッシュ生地を手のひらでつぶします。つぶした生地の端をつまみ、中央に集めます。中央のつまんだ部分をひっくり返し、手のひらで丸めます。
フェーブを入れたい場合はここで入れてください。
生地の真ん中に指を突っ込み、穴をあけます。
焼き上がりにしっかりと穴をあけたい場合は、大きめの穴を広げてください。下記写真のような穴だと、焼成後に穴が閉じてしまいます（つまり、失敗しました…）。
13. ブリオッシュ生地をオーブン板に並べ、表面に溶いた卵を刷毛で塗ります。
14. 表面に飾り付けをします。
あられ砂糖とフルーツの砂糖煮を飾ります。まずは、あられ砂糖を振りかけます。ブリオッシュ生地自体の甘味は少ないのでたっぷりとのせます。
次に、フルーツの砂糖煮を飾ります。
15. ブリオッシュ生地を発酵させます。
35℃〜40℃で湿気のあるところに45分〜60分おき、発酵をさせます。
発酵させるためにはいくつか方法があります。
- 発酵モードのあるオーブンつかう
- 30〜40℃に熱したオーブンにボウルにお湯を入れたものと一緒に置く
- お風呂上がりの浴室に置く
いずれの方法をつかってもかまいません。
発酵後、ブリオッシュの大きさは２〜３倍くらいにふくらみます。
16. 再度、卵液をブリオッシュ生地に塗ります。あられ砂糖が溶けているところもあるので再度振りかけてもかまいません。
発酵させると真ん中にあけたはずの穴が閉じてしまいました…。
16. 180℃に温めたオーブンで20分焼きます。表面がこんがりしたきれいな焼き色がついていたら焼き上がりです。
発酵前の生地と比べると4倍くらいに大きくなります。
焼き上がったらすぐにシロップを刷毛で打ちます。シロップをかけることで表面が乾燥せずしっとりとした生地を保てます。また、牛乳をつかっているので生地はふわふわでしっとりとしています。
ちなみに、中央に穴があいていないのでガレットデロアとしては間違っています。ドーナツ状に穴があいたものが正しいガレットデロアです。ただ、負け惜しみですが、焼ける面積が少なくなるため生地がしっとりとしていますよ。
ぜひ、エピファニーの時期に試してみてください。
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