メレンゲは卵白と砂糖合わせてかたく泡立てた生地をオーブンで乾燥焼きしたお菓子です。または、卵白と砂糖をあわだてた生地のことを言います。
手のひら大の大きさのメレンゲや一口大のプチーフルがあります。
目次
名前
- Meringue
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[məʁɛ̃g] ムラング / フランス語
- Meringue française
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[məʁɛ̃gfʁɑ̃sɛz] ムラング フランセーズ / フランス語
フランス風メレンゲ - Meringue suisse
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[məʁɛ̃gsɥis] ムラング スイス / フランス語
スイス風メレンゲ - Meringue italienne
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[məʁɛ̃gitaljɛn] ムラング イタリエンヌ / フランス語
イタリア風メレンゲ
種類・構成
| 分類 | パティスリー/プチフール |
| 構成 | メレンゲ生地/メレンゲクリーム |
| 材料 | 卵白 砂糖 |
メレンゲの種類
メレンゲには３種類があります。
フランス風メレンゲ
「フランス風メレンゲ」は卵白に同量の砂糖を加えて泡立てたメレンゲです。軽くてもろい食感となります。
生地やクリームに合わせることもあります。また、生地を絞り、低温で焼き、アントルメの土台として使うこともあります。
スイス風メレンゲ
「スイス風メレンゲ」は卵白と砂糖を40〜50℃の湯煎にかけて温め、泡立てたメレンゲです。
焼くと固くしっかりとした食感となり、アントルメの土台やロシェとして使われます。見た目はなめらかで艶があります。
イタリア風メレンゲ
「イタリア風メレンゲ」は泡立てた卵白に115℃に熱したシロップを加えて混ぜたメレンゲです。
シロップとは砂糖と水を合わせたもので、卵白と同じ量の砂糖をつかいます。高温のシロップを加えることで、卵白が殺菌されて衛生的になり、泡の表面をシロップがコーティングするので、ほかの素材と混ぜても泡がつぶれにくくなります。
食感は軽く、生地はつやがあります。ノルウェー風オムレツやギモーヴ、マカロンなどに使われます。
誕生した時代・場所・人物
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