フランスにある材料で豚の角煮の作りかた

今回はフランスにある材料で豚の角煮を作ってみました。今のフランスではアジア料理も人気なので、豚の角煮は豚のキャラメル風味（porc au caramel）という名前で馴染みがあります。

フランスにある材料で作る豚の角煮の作り方を紹介します。

煮るだけなので簡単なんですが、時間はかかります。ゆでる行程を2日間に分けたりするといいと思います。また、調味料を加えて煮た翌日の角煮のほうが味がしみ込んでおいしいです。

材料

• 豚バラのかたまり porc poitrine　約800g
• 水　700cc
• 酒（日本酒・焼酎）　200cc　※焼酎の場合は100cc
• 生姜　好きなだけ
• 醤油　大さじ5
• みりん　大さじ3
• 砂糖　大さじ5

外国で和食を作る場合、やっぱり困るのが材料を揃えることだと思います。フランスで作るときにどうしたらいいかをまとめてみました。参考にどうぞ。

酒（日本酒・焼酎）

ほとんどはフランスでも簡単に手に入る食材と調味料だとは思いますが、唯一手に入りにくそうなのが酒（日本酒・焼酎）だと思います。日本食材店にはあるけれども料理酒にする割にはちょっと値段が高いと思います。

本来は日本酒を使うんですが、わたしの場合も日本酒がなく焼酎で代用しました。味に全く問題なし。焼酎の場合は日本酒よりもアルコール度が高いので半分くらいの量で大丈夫です。

また、酒の役割は肉のにおい消しです。

酒が手に入らない場合はなくても大丈夫です。その代わりに生姜を多めに入れたり、ポワローpoireau の青い葉を加えてゆでましょう。豚の角煮の場合は後に濃い味付けをするので、豚肉の臭みはなくなります。

みりん

みりんも大きなスーパーには置いているので、比較的手に入りやすいと思います。

ただ、普通に売っているみりんは本みりん（アルコール濃度が高め）ではないので、特にない場合は加えなくても大丈夫です。

みりんの役割は、砂糖にはないとろみを付けることなので、砂糖を多めに入れるといいと思います。また、照りを付けるという意味でははちみつでもいいと思います。

付け合わせ例

• ゆで卵（oeuf dur）：あらかじめゆで卵を作って準備しておきます。調味料を加えるときに一緒に豚肉と煮ます。
• ごはん（riz）：ごはんは日本人には定番ですよね。一緒に食べるとほっとする味になります。フランス人にも好評な食べ方です。
• 大根（navet blanc）：フランスにも日本のような大根が売っています。なかったら普通の丸いnavetでも代用できそうです。脂を取り除いた後に、豚肉と一緒に煮て、味を含ませていきます。
• ズッキーニ（courgette）：ズッキーニは適当な大きさに切って、レンジにかけるか、蒸します。食べるときに角煮と一緒に盛りつけます。

そのほかには、じゃがいも、にんじん、ポワローなどなど。角煮が濃い味付けなのでどんな野菜にも相性が良さそうです。

作りかた

1. 豚肉を3〜5cm程度の好みの厚さに切ります。煮詰めていくので、この時よりも少し小さめに仕上がるので、大きめに切りましょう。

2.油を引かずに、フライパンで豚肉の表面だけに強火で焼き付けます。すべての面を焼きます。

3.深鍋に焼いた豚肉と生姜、酒を入れ、肉がひたひたになるほどの水を入れます。

水は後に蒸発してしまうので、分量よりも多めに入れても大丈夫です。少なめの水だと肉が空気に触れやすくなり、空気に触れると堅くなってしまいます。

4.弱火の火にかけ沸騰させます。沸騰したら極弱火でコトコトと煮ます。アルミホイルなどで落としぶたをして、その上に鍋ぶたをかぶせます。60分〜90分くらい煮たら、火を止めあら熱を取ります。

この時点で豚肉にはしっかり火が通っています。

5.あら熱が取れたら、冷蔵庫に入れます。鍋の表面に白い脂のかたまりができるまで冷やします。

完全に冷めたら脂のかたまりを取り除きます。

6.再び火にかけ、30分程度煮ます。この時も極弱火で、落としぶたと鍋ぶたをかけます。

大根を加える場合は、このときに加えて煮ます。

30分程度煮たら、火を止め冷まします。あら熱が取れた頃に再度火にかけます。

この作業を3回程度繰り返します。

すでに肉に火は通っているので、肉の柔らかくするために何度も煮ています。

やわらかい肉よりも歯ごたえのある肉を好む人も多いと思うので、好みによって肉を煮る時間を変えてみるといいと思います。

7.肉の煮汁を残したまま、醤油・みりん・砂糖を加えます。火にかけ、極弱火で煮ます。この時点では煮汁は薄めの味付けで大丈夫です。煮詰めていくとだんだん濃くなっていきます。

このとき、煮汁を味見して薄めくらいがちょうどいいです。後で煮詰まっていくので。

30分程度煮て、火を止め冷まします。煮て冷ますという作業を繰り替えして、味を徐々に含ませていきます。

醤油の薄い味をお好みの方は、1時間程度煮ます。

醤油の濃い味をお好みの方は、20分程度煮て冷ます、というのを数回繰り返して煮汁を煮詰めていきます。煮汁が薄いようでしたら、砂糖と醤油を同量ずつ加えて味を調整してください。

この調味料を加えるときにゆで卵を加えます。

8.煮汁が好みの味と濃さになっていたら、できあがりです。

味が足りなければ、醤油や砂糖を加えていきましょう。

出来てすぐの角煮も美味しいですが、一晩冷蔵庫に入れて、翌日再度温めて食べると、もっと美味しくなります。

日本人はやわらかくってほろほろの角煮が好きそうですが、わたしの周りではフランスでは噛み応えのある豚肉が好きなようです。相手によって煮る時間を変えてもいいと思います。

おいしすぎたようで、彼に初めて作った翌週にもリクエストされましたよ。

ぜひフランスにいる方もチャレンジしてみてはいかがでしょうか。