今回は、タルト生地から作るタルトタタンの作りかたを紹介します。
タルト生地から作るので、美味しさは間違いなしです。
以前、タルトタタンをお菓子教室で作る機会があって、そのとき何度も何度も試作して、うまっ！っていうレシピを作り上げました。りんごをはじめに煮るため、りんごがぎゅうぎゅうに詰まったタルトタタンです。
難しそうという印象のあるタルトタタンですが、手順通りに作っていけば意外に簡単にできますよ。
では、タルト生地とタルトタタンの作りかたを画像を添えて詳しく説明していきます。
タルト生地の作りかた
まずは、りんご生地の上にのせるタルト生地から作ります。
このタルト生地のことをフランス語でパット・ブリゼ（Pâte brisée）といいます。砂糖を加えないため甘くない生地で、弾力性があり、割れにくいのが特徴です。水分を吸い込みにくいため、水分を多く含みりんごをつかったタルトタタンの生地に向いています。
道具
- スケッパー（コルヌ）
材料
| 薄力粉 | 200g |
| 砂糖 | 5g |
| 塩 | 3g |
| 無塩バター | 100g |
| 水 | 75g |
タルト生地の作りかた
- 作製時間：11分
0. 材料の重さをすべて量り、バターは１cm程度の大きさに切っておきます。
1. 作業台の上で、すべての粉類（薄力粉・砂糖・塩）を混ぜ合わせます。下記の写真のように、くぼみを作ります。
2. バターを加えます。
3. すべての材料を混ぜていきます。手の指で、バターを粉にザラザラとこするように合わせていきます。
この作業を行うことで、焼いたあとの生地がサクサクとした食感となります。
粉の白い部分がなくなり、ある程度まとまるまで混ぜます。混ぜすぎると弾力がありすぎる生地になってしまい、食感が悪くなります。なるべく、すばやく作業を行いましょう。
4. 同じ作業台の上に、③で合わせた生地でくぼみを作ります。
その中に水を入れます。スケッパーを使い、水と粉類を合わせていきます。水がこぼれないように少しずつ粉と合わせます。
練らないように、スケッパーを使って切るように混ぜ合わせます。
5. スケッパーを使って、生地を集めてひとかたまりにします。まだ粉っぽさが残っている状態です。
手のひらを使って、生地を台の上をこすらせます。この作業をすることで、生地がなめらかで材料が均一になります。
この作業をする前の生地に比べると、粉とバターが均一に混ざっているのが分かります。
6. ラップに包み、冷蔵庫で15分〜30分ほど冷やします。
タルトタタンの作りかた
生地を冷やしている間にりんご生地を作ります。
タルトタタンに必要な道具
- タルト皿（直径26cm）
- 両手鍋（りんごが6個入る量）
- 小鍋（カラメル用）
- ヘラ
- スプーン
- ナイフ
- 生地伸ばし棒
今回は耐熱ガラス製のタルト型を使っています。オーブンで焼いている間に中のりんごがぐつぐつしているのが見えます。
タルトタタンの材料
直径26cm型1個分
- りんご煮
-
りんご 6個 グラニュー糖 60 g バター 30 g - カラメル
-
グラニュー糖 150 g バター 50 g - タルト
-
バター（型に塗る用） 5 g グラニュー糖 適量 タルト生地 タルト型1台分
準備
- タルト皿の内側にバター（5g）を塗り、グラニュー糖（適量）をまぶす。型は冷蔵庫に入れておきます。
- りんごの皮をむき、8等分に切ります。
タルトタタンの作りかた
1. りんご煮を作ります。
切ったりんごを鍋に入れ、グラニュー糖（60g）を加え、火にかける。火加減は中火にする。
はじめは蓋をし、沸騰し水分が出てきたら、蓋を外し水分を飛ばすように煮る。
水分が少なくなってきたら、バター（30g）を加え、再び煮る。
バターが溶け、りんごに十分に絡まったら火から下ろす。
※この時点で、オーブンを温め始める。（230℃）
2. カラメルソースを作ります。
フライパンにグラニュー糖（150g）を入れ、中火にかける。
砂糖が徐々に溶けていき、薄い茶色になります。
しばらく火にかけていると沸騰し、ぶくぶくと泡が出てきます。
全体がこげ茶色（カラメル）になるまで煮詰め、沸騰したら、バター（50g）を加えます。
ぶくぶくと泡が出るまで火にかけます。
この程度に沸騰して、焦げ茶色になったら、火から下ろします。
カラメルはとても熱いので火傷に注意してください。おいしそうな香りでうっかりスプーンから味見したくなるんですけど、とっても危険です。
3. タルトを組み立てる。
火から下ろしたカラメル液をすぐにタルト皿に流し入れます。カラメルは固まりやすいので、素早く型に入れましょう。
カラメルソースの上にりんご煮を並べ、表面が平らになるようにスプーン等で平らにします。
タルト生地を平らに伸ばします。厚さは4〜5ミリ程度です。タルト型の大きさよりも大きくなるように延ばします。
そのまま生地を型の上にかぶせ、型より大きめに切り取ります。端はつまみ、折り曲げます。
表面に数か所穴をナイフ等であけます。水蒸気を抜き、生地が膨らむのを防ぐためです。
4. 焼成します。
あらかじめ温めておいたオーブンに入れ、230℃で20～30分程度焼く。
オーブンによって焼き時間が異なるが、表面のタルト生地が焼けてて、中のりんご煮がカラメル色になっていたらOKです。
焼きあがったら、オーブンから出し、型に入れたまま粗熱を取ります。粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れ冷やします。
熱いままだとりんご煮が固まりません。十分に冷やすとしっかりと固まります。
5. 型から取り出す。
タルト皿の側面を熱いふきんなどで温めます。タルト皿の上にタルト皿より大きめの皿をかぶせ、ひっくり返します。そっとタルト皿をはずします。
おいしいタルトタタンができ上がりました。
ぜひ、りんごのおいしい季節に試してみてください。
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